白案和红案是什么意思

白案和红案是指厨师分工的种类称呼：

1、红案：红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主，包括炒菜，冷菜，蒸菜。

2、白案：白案是对制作面点，以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点，不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。

厨师的其它工种：

1、砧板。

这个职位主要是对所用到的原材料进行制作，将原材料做成半成品，需要有很强的货源规划，一般一砧板位称为头砧。

2、上什（蒸锅）。

官网语言很多人可能不了解，其实说白了也就是蒸锅，主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

3、打荷。

主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

红案白案是什么意思

1、红案特指中式烹调当中对于菜品制作肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴（包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨等)的统称 。

2、白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。

大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

扩展资料

作家刘一达新长篇小说《红案白案》，讲述“厨房的斗争”

《红案白案》是刘一达最新的长篇小说，延续了他一贯的京味小说风格，剖析了都市老宅面临拆迁的房主隐情，揭示现实生活各类人等的变异心态。

活动现场，刘一达介绍了艰辛的创作过程，书中很多人物在生活中都有原型，书中提到的“宫廷御膳房的争斗”“鬼屋”“李鸿章杂碎”等等都有据可考，源于资料的积累。

知名画家马海芳曾为2014年出版的刘一达小说《画虫儿》绘制插图，如今又与刘一达再度合作，为《红案白案》贡献了32幅精美插图，首发会上马海芳分享了插图创作过程并高度评价了《红案白案》一书。

著名书画家程茂全为本书题写了书名和隐晦诗，篆刻家王兴家制作了“红案白案”印章。据悉，与这本新书相关邮票正在设计和制作中。

参考资料来源：百度百科-红案

参考资料来源：百度百科-白案

什么叫红案，白案 – 手机爱问

简单的说就是白案是做面食的（馒头，包子），红案是做肉食的（炒菜，酱肉）。
厨师被分成红案和白案两种。
红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖”。
白案是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。
————百度百科：红白案